預計後續也會有更多餐飲集團前往海外發展，至於中國大陸市場則因為疫情持續實施封控政策，使已前進的餐飲集團紛紛撤出或調整經營模式。 餐飲趨勢 疫後產業變化快速，消費者行為也改變，餐飲店家若想站穩腳步、長久經營，勢必得先了解餐飲最新趨勢！ 《518職場熊報》編輯團隊根據過去一年對餐飲市場之觀察，整理出2023年最新餐飲10大趨勢，提供餐飲老闆、店長們在新趨勢下營運管理、行銷方面的指引。 例如米芝蓮餐廳 Arbor 及 Petrus 皆與本地農場合作，使用優質的時令的本地食材。 Petrus 甚至計劃在餐廳的天台設立花園，種植烹飪時需要使用的香草，為零碳足印出力。 例如綠色餐飲指南於 2019 年發起綠色宣言運動，邀請餐飲業者向消費者承諾優先採用當地當令食材、有機友善食材、遵循永續生態及海洋原則、減少添加物使用、提供蔬食餐點選項、減少資源耗損與浪費等 6 項準則。
根據主計處發布2022年11月最新消費者物價指數（CPI），全國房租指數來到107.14，再創歷史新高！ 過去4個月房租指數年增率都超過2%，在升息趨勢下，未來租金成本恐怕只會越來越高，未來餐飲業者將可能傾向承租低成本的街邊店、二樓店面、小店面，並搭配外帶外送服務來縮小內用座位。 有速食業者便因應內用消費者減少趨勢，大舉將門店縮小，並將重點放在外帶外送生意及提升整體業績。 再者，大型餐飲集團也邁向「電商化」，包含線上零售商品、直播導購、結合APP數據掌握會員喜好。 舉例來說，怡和餐飲推出「PK雙饗卡」APP，提供旗下「肯德基」及「必勝客」會員雙會員點數共享，增加會員使用頻率；「王品」也在今年透過APP整合旗下多品牌，預計將品牌商品零售化創造新營收，意味著料理和食品的界線將越來越模糊，餐飲零售化也成為新的銷售模式。 餐飲市場進入白熱化階段，近幾年國內餐飲業營收獲利逐年趨緩，疫情兩年期間更是來到負成長！
餐飲趨勢: 食品生產透明度提升
好不容易送走 COVID-19 疫情，以為經濟即將回歸「正常」，沒想到烏克蘭戰爭爆發，讓大家措手不及，再加上極端氣候造成洪水、野火、颶風，能源及原物料極度短缺；雪上加霜的是，需求端也十分窘迫，萬物漲價導致消費者荷包縮水，購買力降低。 疫情之下，餐飲業皆處在艱困時期，這時過去累積的忠實顧客就是最好的救命稻草，善用合適的行銷管道，例如官方 Line 群組、臉書或 IG 等推播商品資訊或活動等來抓緊顧客的心，延伸店內的服務到客人家中，對於高價位餐廳來說，是非常有幫助的。 疫情衝擊各地餐飲，丹麥米其林二星餐廳 Noma 也在低迷的景氣中另謀出路，設計了漢堡菜單，作為外帶的服務，疫情過後利用菜單開設了一間平價漢堡店- POPL，提供四款漢堡及飲料。 直學長期專注於品牌空間規劃，也隨時關注著餐飲產業動向，以下幾點為疫情下我們提出的一些建議及思考，希望能有助於餐飲業的永續經營與發展。 隨著疫情趨緩，台灣餐飲業在2022下半年人潮逐漸回流，2022年餐飲業預估營收也超越疫情前水準！ 然而隨著全球通貨膨脹、人力短缺以及工資調升，餐飲業也將因應局勢轉型，加強數位化腳步。
例如 iBeacon 藍牙「打卡」特別適合商場內有多間分店的餐飲品牌。 系統可實時記錄員工的上下班時間，並可同步排班及假期管理模組的數據，從而識別異常出勤情況，例如遲到早退、在錯誤的時段或地點上班等，協助餐廳建立可靠的出勤數據作自動化計糧之用。 近年來消費者已開始意識到食物製作過程對環境的影響，因此餐廳業者所實際傳達的永續性概念與實務執行，其實都會影響消費者的選擇，以趨勢來看這並不只是一時的狂熱。 永續餐廳協會(Sustainable Restaurant Association)在2010年成立時只有50名會員，但在會員人數已經超過7000名! 單是在英國，許多線上飲食及旅遊資訊中，關於「最佳永續餐廳」的文章出現頻率已經明顯非常的高。
餐飲趨勢: 台灣餐飲趨勢
最後，亞洲各地的大廚都同意永續發展將在 2023 年成為更重要的課題。 「它不再僅是一個潮流，而是一件必須做的事。」J'AIME by Jean-Michel Lorain 大廚 Sesti 說。 面對愈來愈多的變數，更多客人將回歸基本，更珍惜本地體驗，大阪米其林三星 Hajime 大廚米田肇認為這潮流或會令客人重新發現經典的美好。 餐飲界是一個全球性、關係緊密的社群，三年沒有面對面活動讓大家對人與人的接觸更加渴望。 現在，亞洲大部分地方都取消了旅遊限制，區域內的大廚們都認為世界各地的大廚活動、四手晚宴、八手合作、交換餐單以及一系列跨地域合作都將在 2023 年強勢回歸。
首先在大數據分析上，除客群分析，亦精細研究消費動作與現象，例如：黑沃餐飲2022年導入C2M計畫，研發「極萃液」滿足顧客需求（回家能喝到與門市品質相仿的拿鐵）。 根據《食力》調查顯示，92%受訪者最重視火鍋店中的食材新鮮度與品質，第二重點為是否具備「特色湯頭口味」，也是火鍋店決勝的關鍵。 而今年度火鍋市場主打「特色湯底」便十分令人注目，樂多多集團旗下的「狂一鍋」及王品集團新成立品牌「尬鍋」互相角逐「台味潮鍋」地位，最具特色為將台灣小吃或融入湯底的創意吃法，像是排骨酥、麻油雞、生炒花枝、剝皮辣椒、酒香花雕雞等。 餐飲趨勢 而去年在台中也新開幕一家特色鍋物「禧珍家」，將中式名菜料理變成了湯底，像是砂鍋魚頭、佛跳牆、螺螄粉等，創造出不同的湯底風味。 看準台灣一年300億的火鍋市場商機，近來各餐飲集團紛紛創立火鍋新品牌，可以預見新年度火鍋店家數及品牌數將有機會持續成長。 另一方面，餐飲業缺工問題存在已久，疫情趨緩內用人潮恢復後，人力問題更加突顯。
餐飲趨勢: 品牌「集團化」「去中心化」適應新市場
在香港，環境保護署亦曾指出現時本港每日產生約 3,600 公噸廚餘，其中約三分之一來自工商業界，並有持續上升的趨勢。 根據聯合國世界糧食及農業組織 (FAO) 發表的《2019年世界糧食安全與營養狀況》報告，畜牧業佔全球溫室氣體排放的 18%，用水量超過全體人類用水的 8%，而動物糞便更會排放約 400 種環境有害氣體，包括二氧化碳、甲烷等，加速全球暖化。 而每當全球氣溫上升 1 度，稻米及小麥產量便有機會下降 10%及 6%，海洋溫度上升亦會讓魚類和海產的生命受到威脅。 在全球暖化加劇的警報下，世界各地天災漸趨頻繁，無疑驅使更多人關注環境問題，甚至身體力行改變生活及飲食習慣，推動地球的可持續發展。
我們使用本身的Cookie和第三方的Cookie進行分析，並根據您的瀏覽習慣和個人資料向您展示與您的偏好相關的廣告。 💡 給餐廳店家的TIPS：個人吧檯式的用餐座位能提高空間利用率，顧客單獨用餐時間也會縮短，有效提升翻桌率。 💡 給餐廳店家的TIPS：菜單配合季節推出新菜色，或推出異國主題融合料理，能帶給舊客餐點口味新體驗。 💡 給餐廳店家的TIPS：精緻餐飲消費者重視CV值（價值）而非CP值（價錢），但也會以更高標準看待整體消費體驗過程。 餐飲店家可以依據自己的店型，例如燒肉火鍋吃到飽、早餐店、咖啡廳、外帶小吃店等，評估自身需要的POS系統。
餐飲趨勢: 米其林綠星餐廳EMBERS創造出全植料理新規則！讓沒有肉的料理更美味！
多數餐飲集團保持樂觀，並積極展望2023年展店目標，包括瓦城、饗賓餐旅、橘焱胡同、乾杯、藏壽司等業者皆有新增十至20家新店的目標，王品集團目標新增50家店，Q burger則目標展店100家，且都有海外展店計畫。 第二是社群行銷上，傳播媒介已從FB單純照片加貼文的方式，轉變成IG、TikTok短視頻，TikTok有10多億用戶，為全球流量最高網站，連鎖餐飲除塑造餐點與裝潢的視覺體驗外，更需在聽覺體驗上賦予巧思，讓顧客願意拍攝短視頻。 多數餐飲集團保持樂觀，並積極展望2023年展店目標，包括瓦城（2729）（2729）、饗賓餐旅、橘焱胡同、乾杯、藏壽司等業者皆有新增十至20家新店的目標，王品集團目標新增50家店，Q burger則目標展店100家，且都有海外展店計畫。 疫情期間，餐廳推出各式外帶外送美食中，除了餐廳招牌菜外，不少大廚更推出自己充滿回憶或下班後喜愛的暖心美食，希望能在挑戰的時刻，帶來療癒的力量。 三個月的疫情，逼得台灣餐飲與大廚們按下暫停鍵，卻沒有挫折他們持續嘗試與思考的活力與衝勁：九、十月逐步解封的台灣餐飲，有毅然決然的轉型、有持續為市場帶來驚喜的新品牌、也有暫時休息再出發、蓄積能量的期待。 「對比 餐飲趨勢 15 年前我開始在廚房工作時，現在食材的品質、價格和數量都明顯不再一樣。一些已不再供應，一些在未來也會停止供應。作為廚師，我們將更頻繁地被問到我們用的是什麼食材，它們又來自哪裡。」台北米其林二星餐廳侯布雄大廚松尾洋平說。
在坊間，越來愈多餐廳引入專為餐飲業研發的採購及庫存管理系統來處理一系列採購及庫存管理工作。 這類型的系統通常都特別配備手機版，讓前線員工可透過手機直接登入系統向供應商或中央廚房統一下單「叫貨」。 系統的手機版亦可以支援收貨工作，員工可記錄每張訂單的收貨情況，包括實際收貨數量、收貨差異、上傳貨品照片及收貨文件等。 所有經手機上傳的資料可即時同步至後台供採購部隨時查閲，大大減少採購部從各分店收集及整合採購及收貨文件的人力物力和時間。
餐飲趨勢: 外送廚房
服務超過 1.2 萬間餐廳的餐飲科技公司於上年發表「2021 餐飲景氣白皮書」，指出餐飲業者的線上交易較疫情爆發前上升了 4 倍。 在鄰近的台灣，亞洲名廚江振誠先生早在 2021 便推出「Raw Shop」於線上售賣精選產品，如限量的手工茶葉、台北啤酒、具未來感餐具等，更推出充滿台灣本土風情的「紅白牛肉麵」冷凍餸菜包，並搭配精緻木盒與餐碗，產品剛上市便銷售一空，可見餐飲業商電化的潛力。 台灣的另一所餐廳「路邊烤肉」亦為了克服禁止堂食的挑戰及配合消費型態改變，決定擴大其餐飲服務至網上平台，希望透過網上售賣新鮮食材，開拓客源，於門市相輔相成。
不過由於體積較大，外場機器人比較適合路線規劃寬敞、用餐空間大的餐廳業者使用。 微碧POS系統也支援多種支付方式， 餐飲趨勢 如Apple Pay、LINE Pay、台灣Pay、街口支付、全盈支付等。 餐飲趨勢2023 配合線上點餐、掃碼點餐，顧客可以直接在手機上下單並付款，到店拿了就走，節省時間更高效率。 對於店家來說，不僅能降低找錯錢的風險，從後台報表也能清楚查核各種支付的付款資訊，管帳更輕鬆。 疫情持續將近2年，餐飲業從一開始備受衝擊，到現今逐漸摸索出在疫情下的生存之道，究竟後疫情時代餐飲情況如何？
餐飲趨勢: 永續發展將成為必須
缺工的影響下改變餐飲業者經營型態，多家連鎖餐飲業者如「鼎泰豐」、「築間」、「千葉火鍋」等都引進AI機器人來減緩人力不足問題。 疫情對我們的生活帶來重大的改變，尤其現階段顧客只能使用外帶以及外送的服務，對於大多數已經營業許久的餐廳，過去外帶與外送只是不得已的選擇，但疫情發生之後，餐飲業者必須重新評估自身的營運模式及成本結構，來發展外帶與外送的菜單。 就長期而言，業者應推出不同於內用的菜單與體驗模式，並因應消費模式的改變去做營運上的修正。 除採購及庫存管理工作外，餐飲業需要管理大量全職和兼職員工，人力資源管理工作亦非常繁重。
隨著永續概念的崛起，資訊透明化更能夠提升消費者對於餐飲的興趣，如餐廳從哪裡取得食材、如何訂購、如何支持在地的生產者、ˇ或更甚他們如何處理料理剩餘的食材......等，都是消費者關注的課題。 以近年展店快速的連鎖餐飲店「Q burger」為例，其透過自行研發的APP經營會員系統，會員可透過APP快速方便點餐、付款，增加消費者點餐便利性；另外，Qburger提供的菜單品項眾多，提供顧客不同選擇，也因上述優勢讓加盟店快速成長成為後起之秀。 在早餐店多逐漸轉變成為早午餐店、輕食咖啡店形式，營業時間也越來越長的情況下，店家勢必得提供更多元化的餐點、服務、推出季節菜單，才能讓顧客感受到新意並增加好感度。 然而，2023年餐飲產業雖然發展可期，但仍有著俗稱「黃小玉」等原物料通膨、人力短缺…等隱憂。 讓我們先來認識一下「黃小玉」，也就是：「黃豆、小麥、玉米」，這些都是大家日常生活中會吃到的食品原料，也是全球最重要的3大作物，是最基礎的上游食品原料，例如小麥衍生麵粉、麵條、麵包；而黃豆、玉米是重要的蛋白質來源，為飼料的主要成份，將牽動雞、豬等家禽的飼養成本與價格。
餐飲趨勢: 米其林星級餐廳大廚談 2023 五大餐飲趨勢
韓國去年的聯手晚宴主要都是當地大廚間的合作，米其林一星餐廳 Mitou 的大廚兼老闆 Kim Bomi 和 Kwon Youngwoon 都非常期待新的一年世界各地的大廚會到韓國，而韓國大廚也將有更多機會到訪外地展示他們的美食。 不過，這場 AI 模型戰爭可能得到了 Google 正式發表 Gemini 那天，才會有個定論。 當然我們也不能忘了其他的競爭對手，例如手握全球第二多的 NVIDIA H100 的 Meta 近日亦動作頻頻，這包括了 AI 模型 Llama 2 以及前幾天推出的自動寫程式碼模型 Code Llama。 Gemini 是 Google 被寄予厚望、可能成為 OpenAI GPT-4 的頭號競爭對手。 據稱， Gemini 把 Google 的優勢，也就是數據資源，充分發揮到這場 AI 戰局之中，這包括YouTube 影片、Google 圖書、搜尋索引，以及 Google Scholar 中的科學、醫學和技術方面的學術研究資料等，都可能成為 LLMs 模型訓練的數據來源。
💡 給餐廳店家的TIPS：打造自家餐飲品牌力，具備知名度和信任度後可尋找外部合作，透過強強聯手提升影響力與競爭力。 圍繞這樣的「認知」主題，Blue Yonder ICON 2023 大會找來了全球 10 家典範企業，因為導入智慧化供應鏈管理方案，成為傲視同儕的佼佼者，在組織內部及供應鏈上下游創造了韌性、永續及高度連結。 根據Google最新研究指出，40%的年輕人已不再透過Google地圖尋找餐廳，更傾向用Instagram、TikTok搜尋。 由於許多餐廳會用「五星打卡送餐點」的方式洗評價，如今許多消費者會先參考負面評價，這招已不再管用。 疫情常態化，台灣餐飲業正快速復甦，根據經濟部統計，2022年餐飲業營業額回升至8,609億元至8,633億元之間，年增率約為18.3%至18.6%。
餐飲趨勢: 趨勢一、找餐廳？年輕人更愛用抖音、IG
新冠病毒增加了大眾對增強免疫系統食物的需求，從而對維生素、補充劑及已知可增強免疫系統的食物，如大蒜、生薑、菠菜和酸奶等健康食物的需求上升。 Potong 大廚 Pam 則希望例如奈米等科技，可以為大廚和客人們帶來更多控制全球廚餘量的方法。 其中一個例子，是採用奈米鹽粒（比正常餐桌鹽的體積小 1,000 倍），大廚便可用明顯更少的鹽帶來同樣的調味效果。 「本地食材、烹調技術和文化等都是獨一無二而且無法取代的東西。當我們把正宗味道帶到客人面前，讓客人對本地文化和本質有更多的接觸，從而更懂得欣賞它們，那就是一個有意義的全球化了。」成都米其林一星「銀鍋」老闆周子鈴說。
