由於皮蛋本身含鈉，陳俞均建議醬油膏少量即可，也可以把皮蛋加在菜裡面拌炒、或吃皮蛋瘦肉粥，都是很好的吃法。 ▲傳統皮蛋用生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋，再裹上米糠密封熟成（左圖），現代皮蛋使用氫氧化鈉等鹹液浸泡（右圖）。 傳統皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋，再裹上米糠密封熟成，所以有些傳統皮蛋還是可以看到外面包著泥和米糠。 現在多用氫氧化鈉的鹼液浸泡熟成，在鹼液中會額外添加氧化鉛和氧化銅等重金屬來穩定氫氧化鈉的品質。 買不到雞蛋2023 為了因應「缺蛋危機」，行政院與農委會研商後，擬採取「南蛋北送」、老母雞延役以及分批增加美國和日本雞蛋進口約140萬顆等3項作法因應。
▲皮蛋的營養成分和雞蛋、鴨蛋、鹹蛋等相當，惟鈉含量高，每天最多只能吃1顆，鹹蛋建議1/4顆，以免鈉攝取過量。 有資深養雞產業者表示，政府與其給予補助，不如改善產銷、阻止大型蛋商壓價，蛋農看到有錢可賺，自然會去改進飼養環境，長遠會讓產量更穩定。 雞蛋問題甚至牽扯到兩岸關係，大陸國台辦發言人朱鳳蓮2月在例行記者會上談到台灣蛋價漲幅，被台灣官方反駁所引述的價格不實，「台灣省全國人大代表」鄒振球3月在北京兩會期間則稱台灣缺蛋危機「都可以依靠大陸得到很好解決」，引起一些台灣網民調侃「蛋中有彈」。 陳俞均說，想要補充蛋白質有很多選擇，像豆漿、豆腐、豆干、豆皮都不錯，如果只想吃蛋，皮蛋經過鹼性物質浸泡過，蛋白質比一般鮮蛋更好吸收，而且蛋黃的營養價格跟雞蛋相當，是不錯的替代品。 根據中央畜產會統計，19日雞蛋產地價為每台斤36.5元，等於每公斤60.8元，已是自1998年有紀錄以來的新高價格。
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部分民眾反映買不到雞蛋，農委會畜牧處今天表示，去年蛋價不佳，蛋雞業者展開淘汰老母雞作業，每天減產2000箱，又逢民眾近期搶購所致，3月底之後產量會恢復正常。 身為養雞業者、中華民國養雞協會理事長陳國村也直說，從來沒有發生過這種事情，但是雞蛋量少就是會漲價，實在沒有辦法，他指出，從2016年開始台灣每天的雞蛋需求量約9萬餘箱，隨著民眾消費量提升，儘管目前全台產量拉升到10萬箱仍依舊供應不足。 這是因為台灣政府為平抑物價，過去都會下令「凍漲」雞蛋價格，有蛋農直言雞蛋產地價根本無法反映成本。
隨著疫情回穩，想要再重新飼養蛋雞時已發現無雞可買，種雞、雛雞都出現缺口，再加上秋冬禽流感等疫病肆虐，加速擴大雞蛋缺口。 買不到雞蛋 全台最大的雞蛋產地在彰化縣，平均每兩顆蛋就有一顆來自彰化，但當地民眾也不例外，和其他縣市一樣到處找蛋。 另一方面，雞隻產蛋的最佳溫度為攝氏14至至25度，開放式蛋雞場無法應對天氣變化，一遇到溫差變化大產蛋率就下降。 美國因為禽流感撲殺包括雞隻在內的5800萬家禽，歐洲撲殺5,000萬隻，日本也殺了1249萬隻。
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對於此現象，農委會畜牧處副處長王忠恕指出，原因有2個，首先是去年蛋價比較不好，所以蛋雞業者展開淘汰老母雞作業，今年1、2月分別多淘汰40萬隻，目前每天減產2000箱（每箱200顆）。 不過，陳吉仲也指出，消費者在超市一定買得到雞蛋，如全聯、家樂福等業者，都有跟蛋農簽約，會優先供應；傳統市場則沒有簽約保障，這個部分也會向高屏地區調貨到北部，且快要過年了，食品加工廠也會休息，這些雞蛋會轉供給傳統市場，確保供應無虞。 對此，行政院農業委員會主委陳吉仲今(26)日表示，會確保供應無虞，且近1個多月以來雞蛋產地價都維持在每台斤34.5元，過年前都不會漲價。
- 一名早餐店老闆向《信傳媒》表示，「以前正常情況，一箱20台斤大約500多，現在漲到880元，而且我們量還算多所以拿得比較便宜，一般可能要到900元，算一算一個月下來，蛋的成本大概多了6000、7000塊跑不掉…」只能先自行吸收，暫時還沒有漲價的打算。
- 全台鬧雞蛋荒，消費者一蛋難求，不僅傳統市場限量採購，超市賣場常架上空空，就連雞蛋產地的彰化縣，也出現居民排隊搶買蛋的場景。
- 台灣並非特例，全球多國也鬧蛋荒，英國雞蛋產量創9年新低，美國雞蛋在過去一年漲價六成，是50年來的最大漲幅，日本雞蛋批發價也較去年同期飆升1.86倍，價格同時創下1993年有紀錄以來新高。
- 陳俞均說，所以皮蛋一般建議每天最多吃1顆就好，吃2顆就會過高，有高血壓等三高的患者要注意。
- 如此誇張的景象也引起許多網友熱烈回覆，「可能天氣太冷，母雞不想下蛋」「最近蛋產量很少，聽賣南北貨的老闆說」「昨天和今天去全聯，蛋都剩一些，平時滿滿的蛋耶」；另外，也有人分享有聽店員說最近彰化禽流感，所以現在全台都缺蛋。
- 最近雞蛋荒，許多賣場、雜貨店都開始限量販售，尤其北部缺蛋情況最嚴重，不少民眾哀號買不到，PTT一名雲林蛋農示警，「雞蛋缺貨時間可能還要更長，甚至加劇惡化」，同時也解釋到底為什麼會缺蛋，主要原因是飼料價格、海運運費飆漲，甚至雞蛋收購價凍漲也會有影響。
- 農委會主委陳吉仲表示，即日起成立「雞蛋調度平台」，哪些通路需要雞蛋，會由農委會透過平台調度給消費者，另每天調度90萬顆蛋，供應傳統市場及賣場，以因應春節消費需求。
農委會官員指出，去年受到823水災影響，淹死5、60萬隻蛋雞，加上種雞場因疫苗出問題致小雞受損，蛋雞有超過100萬隻遭到淘汰，又有天氣不穩定因素，導致今年雞蛋供應不足。 買不到雞蛋 全台鬧雞蛋荒，消費者一蛋難求，不僅傳統市場限量採購，超市賣場常架上空空，就連雞蛋產地的彰化縣，也出現居民排隊搶買蛋的場景。 農委會主委陳吉仲表示，即日起成立「雞蛋調度平台」，哪些通路需要雞蛋，會由農委會透過平台調度給消費者，另每天調度90萬顆蛋，供應傳統市場及賣場，以因應春節消費需求。
買不到雞蛋: 雞蛋批發價平均每台斤34.5元 雜貨店零售價上看60元
此舉遭到外界質疑，國民黨台北市議員徐巧芯公開批評，「蔡政府號稱新南向政策，可是在東南亞卻一顆蛋都買不到，必須要跟這麼遙遠的澳洲買」。 「你買不買得到雞蛋？」——這自年初起就是台灣人的民生話題，受禽流感及氣候低溫等影響，雞蛋產量銳減、蛋價飆漲，民眾買到就上載至社交媒體炫耀自己是「雞蛋富翁」。 陳國村也緩頰，只要外來的量不要傷害到自己國內的產業，短期性的做法雞農也只能接受，「因為當前確實沒有其他的辦法」，就像台灣早期雞蛋產量過剩時，也一樣只能走外銷，這是同樣的道理。 回到台灣，蛋荒並非今年獨有的問題，農委會三年前拍宣傳片指成立「雞蛋國家隊」，讓民眾「雞蛋不用搶，天天買得到」，但缺蛋問題年年上演，分析認為根源是產業結構性問題。 買不到雞蛋2023 台灣並非特例，全球多國也鬧蛋荒，英國雞蛋產量創9年新低，美國雞蛋在過去一年漲價六成，是50年來的最大漲幅，日本雞蛋批發價也較去年同期飆升1.86倍，價格同時創下1993年有紀錄以來新高。
對於近期北部民眾抱怨買不到蛋，陳吉仲今日在廣播節目「發現農民力」受訪時表示，過年的雞肉供應，不論是肉雞或土雞都百分之百沒問題；至於雞蛋的部分，因過去幾週溫差較大，尤其產地的中南部溫差達15度，蛋雞受影響產蛋率下降。 一名早餐店老闆向《信傳媒》表示，「以前正常情況，一箱20台斤大約500多，現在漲到880元，而且我們量還算多所以拿得比較便宜，一般可能要到900元，算一算一個月下來，蛋的成本大概多了6000、7000塊跑不掉…」只能先自行吸收，暫時還沒有漲價的打算。 陳吉仲表示，受到COVID-19疫情影響，玉米、黃豆等原物料成本大漲4成，但從去年12月22日至今1個多月，雞蛋產地價已凍漲，維持在每台斤34.5元，過年前價格都會維持在這樣的水準。 他強調，淘汰作業之前，日產量為11萬箱，目前每天10萬8000箱，今年3月以來天氣不穩定，所以新母雞產蛋率較低，預計3月底過後，產量就會漸漸恢復日產11萬箱，民眾不用擔心買不到雞蛋。 王忠恕表示，其實這樣的淘汰作業所減少的產量，不會因此有人買不到雞蛋，但是剛好遇上武漢肺炎疫情，民眾出現搶購物資情形，有人多買，導致有些人遇到貨架空、買不到雞蛋情況，但多數人還是買得到雞蛋。
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餐飲業首當其衝，南投日月潭知名茶葉蛋店限購兩顆，台北遼寧夜市老字號攤位「勝利號蚵仔煎」宣佈停售蛋煎、鹵蛋及蛋花湯，蚵仔煎恐無蛋可加，台南「名東現烤蛋糕」因雞蛋供應不足，當天蛋糕賣完即提早打烊，新竹「老五鹹粥」也因缺蛋被迫停業十天。
陳俞均說，所以皮蛋一般建議每天最多吃1顆就好，吃2顆就會過高，有高血壓等三高的患者要注意。 如此誇張的景象也引起許多網友熱烈回覆，「可能天氣太冷，母雞不想下蛋」「最近蛋產量很少，聽賣南北貨的老闆說」「昨天和今天去全聯，蛋都剩一些，平時滿滿的蛋耶」；另外，也有人分享有聽店員說最近彰化禽流感，所以現在全台都缺蛋。 買不到雞蛋2023 陳國村表示，雖然目前蛋雞的在養量足夠，合計全台雞隻在養量約將近3000萬隻，但麻煩就是在於生不出雞蛋，預估要等到5、6月氣候變得比較穩定，研判產量應該就能拉升上來，「只能靠老天吃飯」。 一名大盤商也補充，每年農曆過年期間，是飼養戶淘汰老母雞及強制雞隻換羽的時間，因此淘汰時期產量少，又加上過年本來需求量就大、天氣忽冷忽熱等原因，量少才導致蛋價上升。 《信傳媒》記者實際走一圈菜市場以及賣場，批發價一台斤來到45元，又比過年前的一台斤43元再漲2元；而賣場市售的盒裝蛋，售價也從最便宜的52元（10顆）到最貴的110元（10顆）都有，甚至有超商因品牌差異，價格來到150元（10顆）。
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其實鹹鴨蛋的營養價值也跟鮮蛋一樣高，但它的缺點是鈉含量過高，每顆就有836毫克的鈉。 陳俞均說，健康建議鈉的攝取量每天是2400毫克，整顆鴨蛋的鈉含量就達到全天建議量的35％，所以不建議用鹹鴨蛋替代一般雞蛋。 鹹鴨蛋每天的食用量建議只能吃1/4，如果吃半顆，鈉含量超過400毫克等於吃進1克的鹽，就太多了。
他解釋，當雞蛋過剩時，讓沒有競爭力的蛋農存活下來，因此缺乏改善生產設備的誘因，令台灣雞蛋產業停留在落後的生產模式；當雞蛋產量不足時，僵固的定價機制和被政府干預凍漲的價格，無法反映市場行情，農民缺乏增產誘因而令缺蛋惡化。 國產雞蛋有一半銷售到市場、雜貨店、餐飲和烘焙業等「業務通路」，只有兩成多銷往超市和賣場等「零售通路」，蛋商往往優先供應給前者，變相令一般消費者更難買到雞蛋，當中又以產量最少、需求量最大的北部地區最為嚴重。 對於雞蛋大缺貨的現況，全聯公關表示，目前雞蛋供應量充足，而且每天門市都會到貨，但因為每家門市的銷售狀況不同，架上有時候會來不及補貨，希望來消費的大家可以見諒。 雞蛋價格飆漲突破20年來新高價，菜市場的批發價格一口氣漲到一台斤45元，不少婆婆媽媽看到蛋價都直呼好貴，早餐店甚至一個月多出6000元的支出，大嘆只能省著點用、自行吸收成本。 農委會主委陳吉仲解釋，根據衛生福利部食品藥物管理署的禽流感防疫規範，目前台灣只能進口美國、日本、澳洲三國的雞蛋，美日目前都缺蛋，而像越南、中國、印尼等地因蛋雞產育過程有使用疫苗，因此不納入考慮。 不過澳洲雞蛋價格高昂，加上運輸成本，進口雞蛋的價差要由農委會倒貼3000萬元新台幣。
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委員會原則上由養雞協會丶蛋商公會和政府三方組成，但蛋農最多只佔四成，比例上長期處於弱勢，換言之蛋價長期掌握在大型蛋商手中，而蛋農經常被蛋商要求補貼運費，拿到的價格往往也低於公告價。 台灣雞蛋約八成走包銷制，不管蛋農產出的雞蛋大小、品質，都會由固定合作的蛋商以重量計價全收，再由「中華民國養雞協會台灣蛋雞事業產銷督導委員會」定價。 相較之下，瑞士、法國、紐西蘭等西方國家已陸續淘汰格子籠，台灣動物保護團體也呼籲跟上國際潮流，要求官方制定產業轉型政策，但農委會態度被指被動，一直未給出具體承諾。 缺蛋議題也成為藍綠口水戰，鴻海集團創辦人郭台銘上月發長文批評全台缺蛋、蛋價平歷史新高是政府的「蛋蛋危機」，在野國民黨指責行政院農業委員會（簡稱農委會）「擺爛」，要求農委會主委陳吉仲下台，綠營支持者和民意代表則指「不是買不到蛋，而是買不到便宜的蛋」。 皮蛋和豆腐澆上醬油膏和少量蔥提味，是台灣人最喜歡的吃法，愛吃皮蛋的人常在小吃店點這道小菜。
會把產地十多家大型的生產業者、全國16家蛋商結合，成立雞蛋調度平台，優先釋出生鮮雞蛋給消費者。 蛋雞業者分析，新冠疫情導致國際原物料大漲、飼養成本增加，去年5月又因三級警戒，餐廳停止內用，雞蛋滯銷，為了止血，業者大量淘汰蛋雞。 陳俞均說，皮蛋有一鼓阿摩尼亞味其實是製作過程時，因為鹼分解並重組鴨蛋的蛋白質導致，所以不是浸馬尿，台灣也沒有那麼多馬的尿可以用。 不過因為浸泡過氫氧化鈉，皮蛋的鈉含量每顆約有300毫克，是一般鮮雞蛋70毫克的4倍以上，所以不能像很多運動的人那樣，運動後一口氣吃1、2顆水煮蛋。
買不到雞蛋: 北台灣日調80萬顆蛋 供應傳統市場
《上下游新聞》引述中興大學動物科學系名譽教授許振忠表示，雞蛋價格應回歸市場機制，減少人為干涉，才能維持產業體質健康。 原PO解釋，在大量養雞場因成本過高情況下，大量淘汰母雞拋售，自然就會造成缺蛋的影響，「目前大概是需求100供應90的狀況，終端只要出得起錢高價買，還是買的到雞蛋可以用，因為品牌蛋、動福蛋的售價原本就是一般蛋的一倍以上，所以他們對成本的承受力更高，母雞能生得更久」。 最近雞蛋荒，許多賣場、雜貨店都開始限量販售，尤其北部缺蛋情況最嚴重，不少民眾哀號買不到，PTT一名雲林蛋農示警，「雞蛋缺貨時間可能還要更長，甚至加劇惡化」，同時也解釋到底為什麼會缺蛋，主要原因是飼料價格、海運運費飆漲，甚至雞蛋收購價凍漲也會有影響。
台灣媒體《報導者》引述台灣大學經濟學系榮譽教授吳聰敏指，包銷制本意是保護農民，卻可能傷害到市場機制。 農委會畜牧處長張經緯歸咎於雞農老齡化，轉型意願不高，禽舍老舊導致蛋雞生產率差。 當局近日提出投入10.5億台幣，在未來3年協助登記5萬隻以下規模的傳統開放式禽舍，改建為非開放式、密閉水簾禽舍，並導入智慧省工設備，雞糞處理資源化等。 雞蛋過去台灣大多自給自足，進口雞蛋相對較少，但由於台灣雞蛋持續短缺，農委會啟動「短期專案進口」計劃，預計進口澳洲500萬顆雞蛋和種雞30萬隻，首批36萬顆澳洲雞蛋已在2月28日空運抵台。 農委會主委陳吉仲2月21日曾在臉書發文，「我要先對於消費者近日未能即時買到雞蛋，表達深深的歉意」。 日前有網民拍到龍頭超市全聯福利中心的收銀員，在背上貼著公告指「今天雞蛋已售完，只剩健達奇趣蛋」。
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根據立法院經濟委員會審查報告，台灣在2020年進口雞蛋999公噸，2021年進口483公噸，2022年1到9月就超出歷年達到1379公噸。 雞農都關注日後當局會否增加進口比例，陳吉仲強調未來10年、20年台灣人所需雞蛋主要來自國產供應，這個結構性改變不可能發生。 至於台灣雞蛋定價，是由蛋商、蛋農與工商部門等循「中華民國養雞協會台灣蛋雞事業產銷督導委員會」協商後，決定收蛋的「產地價」和售出的「批發價」。 在缺蛋危機下，蛋價過去三周已調漲二次，2月中旬產地價從調漲2元至42.5元新台幣、批發價為52元，3月初產地價再漲到45.5元、批發價上調至55元，均創下歷史新高。 雙北、桃園地區一天調4000箱、共80萬顆蛋給傳統市場，另提供一萬盒（十萬顆）盒裝品牌平價雞蛋給大賣場。 政府要求節前凍漲，雞蛋每台斤平均批發價34.5元；但零售價格大不同，不僅大賣場平均盒蛋比過去上漲10~15元；零售雜貨店散蛋價格，每台斤58元、60元都有人賣。
據官方統計，台灣每年每人要吃355顆蛋，每日雞蛋需求量為12萬箱（每箱200顆），但去年底至今產蛋母雞減少400萬隻，目前雞蛋每日產量降至11.2萬箱，每日雞蛋缺口約在50萬至80萬顆。 程式設計師江明宗製作了一個「找蛋地圖」，號召全民即時回報各通路門市雞蛋供應狀況，只要動動手指就能找到哪裡還有蛋，幫助更多「蛋盡糧絕」的朋友有效率買到雞蛋。 陳吉仲表示，因日夜溫差達15度，加上疫病影響，產蛋率下滑，造成一天100萬、200萬顆蛋的缺口。
