你不僅僅會學到紮實的烘培基礎，更能掌握進階技巧、背後的關鍵know-how，讓你一步一步成為更好的烘培家。 這次的漢堡排主要是兩樣超級食物組成：藜麥(quinoa)跟黑豆。 藜麥原本是南美洲原住民的主要作物，因為優點一拖拉庫，纖維值高、低脂肪低熱量、不含麩質(gluten)又有飽足感，被選為超級食物之後，紅遍全世界。 而且它不算是舶來品，我有吃過台灣屏東產的「台灣紅蔾」，據說營養價值甚至比南美洲的藜麥還要高呢，台灣紅蔾豐收時田裡一片鮮紅色，真的超美超美的，大家有興趣的話，自行google商品資訊。 第一是沒有放涼，榛果跟焦糖炒過後須完全放涼再用食物處理機打。 第二是攪拌的時間太長，最好不要超過50度會讓堅果類開始出油，導致praline的質地太稀，攪拌到像花生醬稠稠的質地就可以停止了。
- 同樣是巧克力卻有黑有白，到底什麼時候用哪一種？
- 自從上次「芋頭蛋糕：檸檬海綿蛋糕、滑順芋泥餡、芋泥鮮奶油，招喚芋頭控！」食譜後，我發現檸檬跟芋頭這個組合實在是很搭，促使這次食譜：檸檬戚風蛋糕＆芋泥餡的口味組合。
- 因為含有高濃度的葡萄糖跟果糖關係，轉化糖漿對於烘焙成品的保濕性很好，不容易結晶，常用於適合常溫保存的甜點上：像是中式糕點、月餅、糖果。
- 如果食譜中依賴蛋膨脹的話，那可用優格、小蘇打、泡打粉或市售的蛋替代粉，例如Bob's Red Mill 全天然代蛋粉 Egg Replacement或是Ener-G雞蛋替代品。
- 如果你希望做出味道“更中性”的餐包的話，可以減少1~2g 鹽。
- 如果沒辦法立刻使用，可以將波蘭種放置冰箱，盡量在24小時內使用完畢。
- 超讚的巧克力豆餅乾的食譜中將餅乾麵糊靜置一晚後，讓麵粉內的酵素長時間的發揮效力，產生外脆內軟的口感，味道也更豐富，這次的馬芬麵糊一樣需要靜置，最短8小時，最長可以放到三天。
轉化糖漿或黃金糖漿是呈現焦糖顏色的深色糖漿，製作的方式是先將酸性物質（例如檸檬酸）加入蔗糖溶液後，開始加熱至170度後產生焦糖化反應。 在高溫、酸性的環境下，蔗糖溶液會分解成兩種糖類「葡萄糖」跟「果糖」，這個化學變化：蔗糖“轉”成葡萄糖、果糖的現象是轉化糖漿得名的原因。 磨碎的麥芽加水混合後，經過十幾個小時慢慢糖化，這段時間麥芽內的活性酵素將澱粉分解成麥芽糖或是糊精（dextrin），接著經過濾將水分濃縮成20~23%的成品就是濃縮的「麥芽糖漿」。
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解法：遇到這種情況的話，請「延遲」降下火的時間等到蛋糕表層有微微上色之後再降溫。 以前我在找冷凍乾燥水果都只有看到國外品牌，這次很開心收到台灣”義美生機“他們家的冷凍乾燥水果！！ 價格很親民呢，目前上市的有「甜心草莓」（只有草莓）跟「繽紛水果」（有含蘋果、香蕉、草莓）兩款，一打開包裝就有濃濃的水果香氣撲鼻而來，整顆冷凍乾燥草莓很大顆、顏色嬌豔，蘋果跟香蕉因為體積較大是切塊的。 會的，食譜內提供的烤溫是根據我的深色吐司模具的數據。 深色模具聚熱的效果通常比淺色（鋁膜）好一些，如果你的模具是淺色的話，烘烤的時間建議可延長5~8分鐘比較安全，第一次嘗試先確認吐司烤熟再脫模安全一些，之後可以再慢慢調整。
酸奶的原料是牛奶、蔗糖和乳酸菌發酵劑，乳酸菌利用乳糖代謝產生的乳酸是酸奶的酸度來源，在起士蛋糕中加入酸奶，可以讓蛋糕麵糊不至於過於黏稠，擁有滑順、易入口的口感。 鮮奶油有泡咖啡用的、料理用的、混牛奶的到甜點打發的，這裡要介紹烘焙常用的鮮奶油，他含有約35%的乳脂肪，脂肪含量越高，鮮奶油越濃稠、也越容易打發成硬挺的發泡程度。 在甜點中使用鮮奶油做可以做許多豐富的變化，無論是裝飾或夾餡，鮮奶油都是一個亮點。 黑巧克力的一種，是最純的巧克力，至少含有35%以上的可可固形物，幾乎不含有牛奶。
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本文與大家分享想要做出薄脆、厚實、濕潤、有嚼勁還是蛋糕口感的餅乾的關鍵在哪，以及又要注意哪些事情。 歐美國家近年大力提倡抹茶，視它為新的超級食物新秀之一，因為他們發現原來抹茶富含抗氧化物。 抹茶的製作過程中未經發酵，因此茶葉中對人體有益、可以降低多種癌症發生率的兒茶素只有少量被氧化。 認識奶油的6種型態，讓你成為更好的料理人- 巧兒灶咖; 【烘焙就是愛乳酪】鐵塔牌美式奶油起司。 鐵塔牌Elle&Vire馬斯卡彭起司鮮 巧兒灶咖學歷 ... 來自台灣的巧兒在youtuber上分享的影片超過100則，以西式烘焙為主，也兼含了部分的鹹食餐點。
但是相對的，儘管還含有豐富的乳脂肪及鈣質，對於人體來說牛奶的營養成分依然不夠全面，所以營養均衡和多樣化的重要性依然是第一位，攝取時也必須注重植物性、動物性的蛋白質配比。 不過話說回來，單論營養補充品的話，對於蛋白質、鈣質的補充，牛奶絕對是非常好的選擇之一。 說到蛋白質營養補充品，「雞精」可能是大家最早接觸的類別吧？ 雞精其實是一種從雞肉中萃取出來的營養品，透過雞隻蒸煮、脫油、真空濃縮、過濾等手續後製作出的液體，主要成分是蛋白質中的小分子胜肽及胺基酸。 也因為小分子的特性，讓雞精更有利人體吸收，能夠短時間帶來幫助消除疲勞、增加體力的感受。
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對於年過45歲的樂齡族而言，能夠促進骨骼健康的「鈣」，以及維持血鈣平衡、促進鈣吸收的「維生素D」絕對屬於最重要的營養素之一，若能藉由營養品補充，就會是非常方便的選擇。 如果食譜中依賴蛋膨脹的話，那可用優格、小蘇打、泡打粉或市售的蛋替代粉，例如Bob's Red Mill 全天然代蛋粉 Egg Replacement或是Ener-G雞蛋替代品。 自從看到糖漬橙片的金黃色的色澤，我就一直想像到它跟巧克力蛋糕搭配起來會有多美！ 加上最近是柳橙的產季，柳橙又大又甜，忍不住來試做。
氨基酸是構成蛋白質的化合物，不同的氨基酸有不一樣的特性，蛋白內剛好有兩種：親水性的與怕水性的，當你以外力將空氣打入蛋白時，原本錯綜複雜、緊緊相連的分子結構被鬆動展開了。 蛋白本身是九成水份、一成蛋白質的混合液，當氣泡產生時，開展的氨基酸會隨著氣泡形成一種網絡，怕水性的會往氣泡端集中，親水性的與蛋白內的水分結合，打入越多空氣幫助網絡越建越大。 而且，隨著網絡的發展，氨基酸彼此的鍵結會變更緊實，慢慢排擠水分，這解釋了為什麼打發時間越長蛋白霜越堅挺，外表看起來越乾燥的原因。 不是廚藝學校科班出身，英語系畢業後，曾當過好一陣子家人頻勸我不要離開的高中英文老師和科技業的國外業務。 在自己的人生目標設定裡從來沒有想過料理這條路，開始只是週末煮個興趣，但是我又是愛上了後一頭就栽進去的個性，生活也起了好大的變化。
巧兒灶咖學歷: 烘焙上可可粉怎麼選擇?
我們做成兩種呈現方式，一種是中間流出芋泥企圖做出熔岩爆漿感，另一種是擠成蒙布朗的經典造型，兩種口感、芋頭的風味滿不一樣的，可是都好吃又好看耶。 期待春天快快來～這次做的品項草莓夾心餅乾、草莓馬林糖、蘋果馬林糖都是很適合帶出門野餐啊、露營的小甜點。 聽說是從波蘭地區傳過來的酵種製作方式因此得名，跟酸麵種(sourdough starter) 需要一週時間製作相比，Poolish 相對快多了，不需要長時間餵養，每次可以小量製作，下一次需要時提前一晚製作即可。 接下來實驗了好幾回調整食譜，希望能再加強吐司的風味跟柔軟度，跟大家分享我最滿意的版本。 ▫️配方參考「巧兒灶咖」，有做過修改和加上我自己順手的方式。 ▫️檸檬內餡的酸甜度算是適中偏酸一些，但每個人接受度不一，建議糖和檸檬皮屑混合後，先倒入檸檬汁攪拌至糖充分溶解，嚐嚐看酸甜度再做調整。
2020年是特別的一年，回台灣的時間遙遙無期😢，因此我的中秋禮盒決定要有濃濃的台灣味，來做經典台式麵包（Traditional Taiwanese Bread) 禮盒版本，送人、自己吃（重點是自己吃哈哈哈）都可以！ 巧兒灶咖學歷2023 靈感來自於知名麵包店推出復古台式麵包禮盒，看到照片後狂流口水，太吸引人了…愛上把麵包迷你化的點子，縮小之後麵包都變精緻了，這一盒可吃到9種口味，有甜有鹹，每一口味道都不一樣喔。 我這次剛好有一批泡芙是現做現烤，另一批是做完冷藏靜置30分鐘再烤，我發現現做現烤的泡芙膨脹力比較大，但是泡芙傾向往旁邊長，冰過的泡芙麵糊較紮實，比較好擠，相較之下膨脹的力道會往上多一點。 兩種作法都可以烤出成功的泡芙，如果有時間的話，我覺得冰過的泡芙麵糊比較好操作、烤出來的形狀也好一點。 不過好加在我對泡芙算是很有經驗，之前也做過簡單版的 巴黎布雷斯特 泡芙給我不少信心，傳統的做法是在泡芙上撒滿杏仁片，這次結合 菠蘿泡芙 的做法額外蓋上黑糖菠蘿皮，多一種口感，也提升脆度。 配方水分過高：有些配方使用優格、或是蛋液加的比較多，有可能跟麵粉結合水解，加上長時間烘烤出筋，變成粿的組織。
巧兒灶咖學歷: 攪拌機不好用？可能是高度不對！如何幫桌上型攪拌機校正到最佳高度
壽星最愛的「巴黎布雷斯特泡芙」是以巴黎 (Paris) 到布雷斯特 (Brest) -巴黎自行車賽命名，獨特圓形形狀代表著自行車的車輪，傳統的尺寸滿大的，通常是4-6人份一起分享。 因次這次有雙重挑戰是『做出經典榛果巴黎布雷斯特泡芙』＆「縮小做成一人份版本』，然後完美的重複36次，而且泡芙不太能放，最好是現做現吃，所以還有時間限制…OMG!別擔心我沒忘記法式覆盆子果醬餅乾，礙於篇幅有限就留給下一篇囉。 這個蛋糕讓我想到之前另一個風靡法國甜點「魔法香草蛋糕」，魔法蛋糕是只用一種麵糊、長時間烘烤的過程中會自己分離成三種層次：布丁 / 卡士達 / 蛋糕，Magical!! 天才食譜等級，利用高液體比例的特性烘烤的時候有一部分會沈澱到底層形成像卡士達口感，比較輕的部分形成蛋糕層。
因此，棕梠糖是比砂糖更有營養價值的甜味劑，我最近開始使用棕梠糖，風味上有淡淡的太妃糖香氣，卻沒有黑糖獨特的糖蜜味。 可以直接替換砂糖，或著替換使用黑糖／紅糖的食譜，成品會比較類似。 我之前試過一個也很喜歡的巧克力餅乾食譜，可是因為我太愛巧克力餅乾了，發表過美式巧克力豆餅乾：焦化奶油的運用後，並沒有放棄找尋是否有更有趣的食譜。 看到The Food Lab作者Kenji分享的餅乾科學文後，整個人太興奮，除了翻譯並濃縮他幾千字的過程討論文，當然也做了好幾次最後定案的食譜(原始英文食譜在此)，並加入我個人的小調整。 一位有名的日本甜點主廚曾說，他最重視麵糊的乳化作用。 乳化作用是兩種不相容的液體，透過某種物質，在烘培中常用的是蛋黃，成功融合在一起的過程。
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蜂蜜是一種天然甜味劑，富含維生素與礦物質，他的特性是使烘培品快速上色，很常見的例子是蜂蜜蛋糕的深褐色表面，因此蜂蜜蛋糕的烤溫會比一般蛋糕烤溫低。 黑糖是由加工後的白糖與萃取出的糖蜜再製而成，其中95%是蔗糖，剩餘的5%成分中有轉化糖、糖蜜、礦物質等等，這些物質在經歷高溫焦糖化反應後產生更多風味變化，使成品有較深沈多元的風味。 當初會認識這款麵包是因為有名人加持 巧兒灶咖學歷2023 ✨天后歐普拉（Oprah Winfrey）愛吃到每個月都請這家店空運一批瑪芬麵包到他家，而且2016年、2017年連續兩年登上她年度的最愛事物榜單(Oprah Favorite Things)。 雖然麵糊需要提早一天準備好，可是這代表隔天你什麼都不用作，只要烤箱預熱好，藍莓加下去，就可以享受新鮮烤好的藍莓馬芬了！ 後來試了不同食譜後，最後覺得三星傳奇名廚 Thmoas 巧兒灶咖學歷2023 Keller在 Bouchon Bakery食譜書（書本連結點此，大推薦）的食譜最好吃，因此根據這份食譜做了小幅度的改編，作成我的版本。 今年度年會主軸定為「AI聚能轉新局，生成造浪創未來」，邀請30位以上美國微軟總部的頂尖開發者及經理人，針對「年度重磅議題」、「AI雲端技術」、「產業新局賦能」、「前中後台連結」四大議題，分別開設超過80場的主題議程。
- 以這個食譜來說無法直接用優格替代，會影響配方中液體的比例，全部用優格會讓麵糊太水。
- 可以直接替換砂糖，或著替換使用黑糖／紅糖的食譜，成品會比較類似。
- ● 原來蛋白質也有優劣之分──什麼是優質蛋白質？
- 加上最近是柳橙的產季，柳橙又大又甜，忍不住來試做。
在之前的文章「餅乾實驗室」內有分享過餅乾中使用“砂糖 vs. 糖粉“對口感的影響，簡單來說，砂糖 →脆硬餅乾 ; 糖粉 巧兒灶咖學歷 → 酥鬆餅乾。 巧兒灶咖學歷 另外，使用糖粉烤出來的形狀比較不要走鐘、表面紋理細緻，也是配方中選擇多一點糖粉而非砂糖的關係。 原本以為米蘭餅乾跟貓舌餅乾因為形狀很雷同，會不會也是用蛋白做的，可是試過之後蛋白餅乾偏薄脆的口感跟正統米蘭餅乾酥鬆的質地滿不一樣的，今天要跟大家分享的配方不加全蛋、也不加蛋白，只用牛奶，可是味道最好吃也最接近記憶中的味道。
巧兒灶咖學歷: 泡芙的新體會：現做現烤 vs. 冰鎮過泡芙麵糊的差別
由於很多人很怕「烤焦」，在烘培麵包上常常會烘培不足，上色不夠無法產生足夠的梅納反應，也少了很多美味的元素。 煮焦糖醬時，如果能確實煮到醬汁呈現琥珀色，嚐起來帶有一點點的苦味，才能煮出帶有層次感、不甜膩的焦糖醬。 之前在「抹茶菠蘿吐司」內有介紹過中種法，這邊簡單在介紹一次。 中種法的配方材料分成兩部分，一部分是中種麵團，一部分是主麵團。 先將中種材料攪拌成團，發酵之後跟主麵團的材料混合再短暫發酵，之後都跟直接法的步驟一樣。 的確，牛奶PDCAAS值為一，同時含有80%的酪蛋白與20%的乳清蛋白，絕對是蛋白質補充的好選擇。
消費者在挑選營養品的時候，可以多留意產品的BCAA含量，標示越清楚明確、含量克數越多對於使用者而言就越有幫助。 其實，人類攝取蛋白質，是為了補充裡面組成蛋白質的基本單位──胺基酸。 然而，胺基酸種類繁多，每一種蛋白質擁有的胺基酸的類別和比例也大不相同，所以才會有「蛋白質互補」的概念，就好比我們的日常飲食，講究的是「均衡」，攝取蛋白質也是相同的道理。
巧兒灶咖學歷: 營養補充品
「補體素」也是時常在電視中出現的營養品品牌之一，這款優蛋白高鈣配方主打「優質蛋白質」和「高鈣」，蛋白質由牛奶中的動物性蛋白「酪蛋白」、「乳清蛋白」組成，總蛋白質含量12.8公克，屬於營養補充品的前段班。 此外，它提供了BCAA、白胺酸等必需胺基酸，以及高達498毫克的鈣及多種維生素，幫助使用者守住流失的營養素，相當適合日常飲食追不上流失的銀髮族群使用。 總的來說，益力壯的營養素相當全面，一罐就能補足國人飲食缺乏的營養素（甚至還有乳酸菌），喝起來順口清爽，相當推薦給需要增強體力或步入青壯年的樂齡族飲用。 「一定要吃營養品才能攝取到均衡的營養嗎？」很多人都有類似的疑問，但問題並非使不使用營養品，而是你願意為「均衡營養」這件事情付出多少心力。 人體所需的營養素百百種，光文章提到的蛋白質（胺基酸）、礦物質、維生素、膳食纖維、乳酸菌等，種類就已經相當多樣，想要在每天繁忙的生活中落實「均衡飲食」，一次補足人體所需營養，並同時補充體力、增強保護力是相當困難的。
莫札瑞拉起士最早是使用新鮮水牛乳為主原料製作的，又稱為水牛乳酪，適合用於搭配生菜沙拉、披薩焗烤、麵包包餡。 全麥麵粉是一種帶有胚芽與麥麩製成的麵粉，富含礦物質及纖維，維他命B1、B2、B6及菸鹼酸。 我喜歡用全麥粉取代部分白麵粉，做出有麥香味十足的麵包或塔皮。 歐普拉一年出一次最愛清單，東西從3C產品、家電、各式各樣的用具到食物都有，範圍之廣、競爭之多非常可怕，這家店的瑪芬麵包能連續兩年上榜實在是太厲害了啦，連新聞都有報導～（影片內我有節取新聞片段，給大家看看名店的樣子）。 藍莓馬芬剖面秀，每一口都可以吃到滿滿的藍莓唷。 這款藍莓馬芬食譜使用冷凍藍莓，所以如果買不到新鮮藍莓完全不用在意，有冷凍藍莓可以直接拿來使用。
巧兒灶咖學歷: 草莓控不可錯過！草莓夾心餅乾 / Strawberry Sandwich Cookies
不過，千層派皮的理論說比實際做來簡單許多，麵皮跟油脂的分佈一旦沒有平均，則無法達到最理想的派皮層次。 很久很久以前，我寫了一篇菠蘿泡芙文（臉書把它吃掉了，哭哭），當時剛剛開始接觸烘培，覺得自己能夠把泡芙做的澎起來，沒有像太陽餅，一切感恩知足。 中種法根據比例、發酵的方式分成三種：普通中種、冷藏發酵中種、跟100%中種法。 上集先完成這四種口味，大家先把麵團做起來～下集繼續用同一種麵團來變化更多口味！
細節主題含括如生成式AI、5G與物聯網應用、低代碼開發當今最有價值的技術創新領域；以及商務流程優化、資安法遵甚至企業永續等營運實務，幫助來賓掌握最新的技術趨勢與開發框架，獲得最具商業潛力的技術能力。 與蜂蜜相似，屬於天然甜度劑，且是屬於植物性，因此常用於vegan純素食譜內（嚴格的vegan是不吃蜂蜜的）。 巧兒灶咖學歷2023 甜度高於糖20％，以 2／3~3／4杯替代1杯糖，並減少3湯匙的其他液體材料。 這次用的磅蛋糕的尺寸是迷你磅蛋糕模具（Chef Made Mini Loaf Pan Set of 4），我很喜歡！ 玫瑰金的顏色很美之外，這種兩人份完食尺寸剛剛好。
巧兒灶咖學歷: 課程老師
內餡加入巧克力甘納許醬（ganache），搭配著蛋糕一起吃，有點像在吃布朗尼蛋糕一樣，中間會有點的稠稠的口感，融化在舌尖，超濃郁的巧克力風味襲來。 酸奶跟優格兩者都是以奶製品加入菌種後，低溫、長時間發酵製成的。 最明顯的差別是酸奶是以鮮奶油為基底做發酵製成的，脂肪比例約15~18%。 優格是牛奶為基底來發酵，脂肪比例在10％上下，濃稠度也差滿多的。 以這個食譜來說無法直接用優格替代，會影響配方中液體的比例，全部用優格會讓麵糊太水。
